El 13 de junio, la revista británica Restaurant dio a conocer su lista 2016 de “Los Mejores 50 Restaurantes del Mundo”. Hay ocho latinoamericanos: tres mexicanos, tres peruanos, uno chileno y uno brasileño. ¿Dónde está su originalidad?
Lugar 43: Biko (Ciudad de México, México)
Chefs: Bruno Oteiza y Mikel Alonso.
Aunque vascos, Oteiza y Alonso se consideran parte de la gastronomía mexicana. Acuñaron el término “cocina gachupa” para explicar su fusión. “No es mexicana tradicional ni vasca de pura cepa, es un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y va a seguir desarrollándose en libertad”, dicen en su manifiesto.
Qué se nos antojó: Pescado verde apio con calamares salteados.
Lugar 36: Borago (Santiago, Chile)
Chef: Rodolfo Guzmán.
Su cocina se basa en productos del mar, bosques y valles chilenos, o como dirían mapuche y pehuenches: “lo que el suelo es capaz de entregar en el momento”. Guzmán además recorre Chile y establece relaciones con comunidades agrícolas y pequeños productores, por medio de su proyecto Conectáz.
Qué se nos antojó: Cordero Patagonico al palo por 10 horas con mil hojas de vid, manzanas silvestres de la Patagonia y kombucha
Lugar 30: Astrid y Gaston (Lima, Perú)
Chef: Gastón Acurio.
Gastón Acurio es un emblema peruano tan importante como Chabuca Granda o Mario Vargas Llosa. Responsable de que la gastronomía peruana sea de las más celebradas en el mundo, puso de moda el cebiche; ahora experimenta con sabores tradicionales. “La cocina peruana es una multinacional del siglo XXI, es un red que conecta a muchas personas”, dice.
Qué se nos antojó: Aunque Gastón Acurio dice que ya pasó de moda, seguimos con ganas de su Cebiche limeño, pesca del dia y aji limo.
Lugar 25. Pujol (Ciudad de México, México)
Chef: Enrique Olvera.
Desde que abrió en 2000, el Pujol es referente de la gastronomía mexicana. Las reseñas hablan de Olvera como alguien que deconstruyó la cocina mexicana, al aportar técnicas modernas a los sabores tradicionales. Ha hecho una síntesis de los platillos típicos hacia versiones depuradas y sorprendentes.
Qué se nos antojó: Conejo, pepián rojo, zanahoria, guajillo
Lugar 13: Maido (Lima, Perú)
Chef: Mitsuharu Tsumura.
La migración japonesa a Perú se refleja en su gastronomía. Ha aportado sabores insólitos a los fogones indígenas y criollos. ”Así nació la cocina Nikkei, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón, que se juntaron para vivir armoniosamente y crear una tercera realidad”, dice Tsumura.
Qué se nos antojó: Nigiri de salmón y ají.
Lugar 12. Quintonil (Ciudad de México, México)
Chef: Jorge Vallejo.
Destaca la incorporación de la herbolaria mexicana, vía salsas, ensaladas y presentaciones de los platillos. Pone énfasis en frutas y vegetales, sin perder de vista las proteínas. Los críticos le han llamado restaurante de mercado, pues Vallejo cocina según el producto que encuentre en temporada.
Qué se nos antojó: Tártara de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites
Lugar 11 D.O.M. (Sao Paulo, Brasil)
Chef: Alex Atala
Además de chef, Atala es historiador, botánico y promotor del Amazonas, que recorre en búsqueda de nuevos ingredientes. Investigador de la culturas indígenas, ha creado su cocina desde la divulgación de los ingredientes brasileños, con técnicas sofisticadas.
Qué se nos antojó: Viera crujientes con castaña de maranhao, menta y leche de coco
Lugar 4: Central (Lima, Perú)
Chef: Virgilio Martínez
Cocina de altitudes variadas: va de la costa a los Andres, a la Amazonía peruana. Pero además, Martínez incursiona en aspectos nutricionales, biológicos y antropológicos propios de su país. Sus procedimientos semejan a los de los pueblos prehispánicos de los Andes.
Qué se nos antojó: Corvina negra con conchas, arroz, cáscara de palta y ceniza de cedrón
