Para Alberto González, dueño de la panadería Salchipizza, la pandemia ha supuesto un reto mayor que el desabastecimiento que abunda en Cuba. Aunque ha disminuido la variedad de productos y limitado el servicio en el local, no ceja en su empeño de ofrecer al público habanero “un pan con vergüenza, personalidad y carácter”. Este primer chef cubano con una estrella Michelín cambió su fama en Italia para fomentar una cultura del pan en su país natal apoyado en los conocimientos heredados de su abuela.
Salchipizza, una de las panaderías más exitosas de La Habana, ya no es como antes de la pandemia. Quien entra hoy a este local abierto en 2013, no puede sentarse y degustar las variedades de panes de café, calabaza, finas hierbas, queso o los llamativos palitroques de carbón vegetal. Llega marcado por la premura y las exigencias sanitarias que impone la covid-19, tras la prohibición del Gobierno cubano a los negocios privados de vender mercancías para el consumo en el interior de los establecimientos.
Sostener una panadería privada en la Isla resulta un reto para cualquier emprendedor. No por la competencia con el sector estatal y otros similares, sino por el sinnúmero de dificultades para conseguir los productos y materiales de trabajo en un país caracterizado por el desabastecimiento. Más aún en tiempos de pandemia.
“Hoy día resulta difícil mantener una producción estable. Antes hacía 14 tipos de panes según los encargos y el consumo de los visitantes, pero ahora solo puedo ofrecer dos o tres, porque no voy a renunciar a hacerlos con calidad”, expresa Alberto González (La Habana, Cuba), dueño de Salchipizza y quien cada día persigue por las tiendas la harina y otros productos necesarios para su trabajo.
Alberto, de 49 años, lleva la cabeza rapada y una ligera barba en el mentón, la cual acaricia con paciencia cuando analiza las cuentas en su libreta de control de pedidos. De tez negra y manos firmes, transmite al hablar la sensación de ser una persona hábil y con experiencia en el mercado. Aunque estudió Ingeniería Química en Alimentación, la inclinación por el arte culinario le vino de su abuela, de quien heredó los conocimientos y una masa madre del pan integral que ya rebasa los 90 años.
Su local, recomendado por el sitio web Tripadvisor, cita en Infanta #562, entre Zapata y Valle, en el municipio capitalino Centro Habana. En la pared izquierda tras la puerta de entrada, exhibe un amplio collage de fotos tomadas por él mismo. Y en la vidriera, un póster de Martin Luther King con la frase “I have a dream”.
En lo alto del techo, decenas de botellas colgadas generan atractivo y lucen como una decoración original, pero tienen la función de condensar el aire caliente que sube. Esto, acompañado de dos grandes celosías diseñadas de manera que una permite la entrada del aire y la otra la salida, garantiza un local fresco sin necesidad de aire acondicionado. Y todo, gracias a sus conocimientos de física.
A menos de diez metros, se halla su primer contrincante: una panadería-dulcería estatal que oferta productos a precios más competitivos. Y a siete cuadras, El Biky, un reconocido restaurante que también apuesta por alimentos derivados de la harina, así como decenas de establecimientos privados. Pese a ello, su pan artesanal sobresale por encima del resto, por lo que mantiene su fiel clientela e incrementa el número mediante su interacción en las redes sociales Instagram y Facebook.
Cuando uno observa su rutina laboral, entiende al instante por qué los usuarios prefieren su producto. Alberto no es un simple negociante, sino un emprendedor receloso de su marca. Aunque delega funciones en los dos empleados que le acompañan, está pendiente a cada detalle de los distintos procesos, desde la preparación de la masa hasta su horneado. Si alguno de los panes no tiene la textura, la forma o el gramaje que demanda, no le tiembla el pulso para retirarlo.
“Eso es lo que distingue nuestro producto: panes con carácter, dignidad, personalidad”, explica.
Fue esa misma profesionalidad y ética ante el trabajo la que le permitió convertirse en el primer cubano en obtener una estrella Michelín (forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, la creatividad, la continuidad y el cuidado que tienen con los platos que sirven en su establecimiento), la cual mantuvo entre 2007 y 2009 mientras trabajaba en el restaurante italiano Sauro.
Para lograr ese galardón debió dejar atrás su familia y viajar a Italia en 1996, luego de ganar un concurso nombrado Alta Cocina en el Mundo y sus Exteriores.
“Llegué a esa competencia a través de una revista para los cocineros de todo Europa que consumía un chef italiano compañero de trabajo en el club Arenal. Me inscribí y respondí las preguntas, algo que les llamó la atención a los organizadores, que no entendían cómo llegaba a Cuba la magazine ni cómo un cubano tenía conocimiento de los platos Mediterráneos. Cuando vieron mi curriculum, decidieron invitarme a un concurso de cocina, el cual aprobé y entonces obtuve el contrato de la escuela de cocina de Italia. Realizar los trámites me fue fácil en ese entonces, porque trabajaba ligado al grupo operador de turismo Francorosso, que por aquel entonces tenía fuerte presencia en el archipiélago”, relata
En ese país europeo, cursó estudios superiores de cocina por cuatro años y trabajó en hoteles de lujo como el cinco estrellas Gallia. Todo ello le sirvió de base para conseguir luego premios relevantes como la Medalla de Bronce en Artística de Cocina Internacional (2007), la Cuchara de Oro y Tenedor de Plata (2009) y aparecer en la guía Michelín.
¿La estrella Michelín supone una cuestión elitista o realmente implica un talento superior en la praxis?
Aparecer en la guía Michelín supone un talento superior del chef con las dotes que crea a través del tiempo.
¿Qué se requiere para obtenerla?
Tener una estrella es muy complejo, demanda de sacrificio y estudio ilimitados. Por eso cuando la consigues tienes que recorrer el camino de la excelencia hasta el final. Te vuelves literalmente un esclavo de tu trabajo.
No se logra en un día. Hay que mantener por años la continuidad, organización, higiene y excelencia en los platos del menú degustativo. Hay colegas del gremio muy buenos que demoran hasta 20 años para conseguir una estrella. Otros solo alcanzan alguna Cuchara o un Plato como distinciones.
¿Estando en Europa, sintió en algún momento que ser negro fue un obstáculo para abrirse camino en esta profesión?
Esos son aspectos con los cuales debes lidiar desde que naces. Yo siento que tenía un camino marcado y me enfoqué en ello, por lo que no presté atención a los obstáculos de la raza. Si te soy franco, yo creo que el color me ayudó a triunfar.
¿Siendo un chef de fama internacional, por qué regresar a Cuba y abrir una panadería?
Retorné a mi país en 2013 por mi familia y porque creí que era el momento indicado. Recuerdo que en ese periodo Cuba se estaba abriendo al mundo y creí oportuna y necesaria una iniciativa como ésta.
Me decanté por una panadería y no por un restaurante porque aquí la materia prima es dificilísima. Además, Cuba tiene de todo pero carece de un pan con carácter, con vergüenza, algo que me esmero cada día en darle.
¿Si los cubanos gustan tanto del pan, por qué carecen de una cultura en la degustación y valoración de ese producto?
El pan es un producto que goza de popularidad desde hace mucho tiempo entre los cubanos. Sin embargo, se consume como parche del hambre sin atender a su calidad y no como cultura y característica.
A veces los padres no tienen qué darle de comer a sus hijos y resuelven con un pan y un vaso de refresco. Por eso resulta complejo desarrollar una cultura panera.
A raíz de la pandemia, muchos negocios privados han desaparecido. ¿Cómo ha reestructurado el suyo para no quebrar?
Por suerte no he tenido que modificar mucho nuestra rutina porque solo cuento con dos empleados más. Yo trabajo junto a ellos y reviso todo.
Ahora, respecto a la producción sí hemos variado. Solo elaboramos pan dos veces a la semana, siempre en función de los encargos y la disponibilidad de los productos.
¿Extraña estar al frente de la cocina de un establecimiento reconocido y estudiar para la creación de nuevos platos?
Realmente no siento tanta nostalgia de estar al frente de un restaurante porque esto es una cocina igual. El pan es más humanitario que el restaurante, que requiere de más servicio.
De cara al cliente, puede que este se sienta mejor en un restaurante porque está siendo servido, pero al final la función de todos es satisfacer la necesidad de aquel que viene a consumir nuestros productos y eso es lo que nos hace cocineros y servidores de los demás. Yo aquí también estoy sirviendo, por tanto estoy contento y me siento bien conmigo mismo.
¿Quién cocina en su casa, usted o su pareja?
En tiempos normales, prácticamente como siempre en la calle.
¿Cuál es su plato favorito?
A diferencia de la mayoría de los cubanos, disfruto más la comida seca. Puedo comerme hasta un plato de arroz solo.
Sinceramente, no tengo un plato favorito. Últimamente estoy con la comida asiática, pero son muchas recetas y muchos libros de cocina, por tanto no me encasillo en una sola cosa. Soy de los chefs que trabaja sin carta, lo cual me obliga a variar mucho las cosas que hago.
¿Qué bebida prefieres?
Como buen cubano, me gusta el ron añejo, aunque también me gusta mucho el vino. Pero con ron me siento rico, no sé si me hago entender.
¿Qué sueños tienes con Salchipizza?
Me gustaría que mi pan fuera accesible a todos, que costara solamente centavos. Pero, para eso, deben cambiar muchas cosas en este país.
Ilustración de portada: Rocío Rojas.
